BAR TRATTORIA ANCONELLA   Piatti tipici bolognesi e carni toscane, crescentine e piadine.         

 

 

 

 

 

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 Cucina e Ricette di Bologna

Bologna definita "la grassa" deve questo epiteto alla gastronomia non solo grassa per il numero elevato di preparazioni appartenenti alla sua tradizione ma anche per il frequente utilizzo di condimenti riscontrabile nei vari piatti locali.

 

Si Ŕ verificato che questa ricchezza gastronomica sia principalmente dovuta all'esistenza dell'UniversitÓ, centro che faceva confluire a Bologna da luoghi disparati studenti, professori ed intellettuali in genere ciascuno portando le proprie tradizioni culinarie.


Sicuramente due sono gli elementi che identificano tale gastronomia e sono la pasta all'uovo pi¨ o meno ripiena e la carne di maiale.


Ecco allora che questi due elementi si declinano in una varietÓ di prodotti tipici che vanno dalla mortadella di Bologna, al rag¨, ai tortellini, alle tagliatelle etc.


Sicuramente Bologna ha avuto, non solo il merito di aver sviluppato tale gastronomia, ma anche il merito d'aver saputo valorizzarla e proteggerla.


GiÓ sin dagli anni '70 istituzioni appartenenti all'ambito gastronomico-culinario, promossero la registrazione presso la camera di commercio locale di alcuni piatti tipici che pi¨ rappresentavano la gastronomia tipica bolognese e questi sono:

 
Le tagliatelle di Bologna


Ripieno dei tortellini di Bologna


Rag¨ bolognese


Certosino di Bologna


Lasagne verdi alla bolognese


Il friggione


Spuma di mortadella


Galantina di pollo (o di cappone)


Cotoletta alla bolognese


Gran fritto misto alla bolognese

 


Le prime sono uno dei piatti simbolo della cucina bolognese, la codifica presso la camera di commercio bolognese della preparazione delle tagliatelle, stabilisce non solo gli ingredienti ammessi ma anche le dimensioni che queste devono avere.


Quindi, non solo bisogna sapere che le vere tagliatelle bolognesi sono fatte unicamente di farina e uova, ma anche che devono essere larghe 7mm.


Ovviamente il condimento codificato per questo piatto Ŕ il rag¨ bolognese, preparato con carni miste ovviamente di maiale accompagnato da vitello e manzo.


Il tutto viene rosolato con un soffritto di burro, pancetta e aromi e portato a cottura con del vino rosso e salsa di pomodoro.


L'origine delle tagliatelle sembra derivare dall'ispirazione che un cuoco bolognese ebbe nel guardare i lunghi capelli dorati di Lucrezia Borgia, ispirazione che port˛ all'invenzione di tale piatto servito per la prima volta al matrimonio della stessa.



 

 

 

Altro piatto simbolo della cucina bolognese sono i tortellini, dei quali Ŕ stato codificato il ripieno che prevede l'utilizzo di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.

Questi vengono serviti, secondo la tradizione, in un buon brodo di cappone o gallina, anche se molteplici sono i condimenti utilizzati oggigiorno, come in abbinamento con della panna o al rag¨ o ancora in timballo.

Sempre parlando di pasta all'uovo non possiamo non menzionare le lasagne verdi alla bolognese, lasagne verdi che sono una variante delle pi¨ classiche lasagne, per ottenere tale colorazione viene aggiunta alla pasta (ottenuta sempre con farina e uova) degli spinaci tritati.


Le lasagne vengono, ovviamente, condite a strati alternati di rag¨, besciamella e parmigiano reggiano e poste in forno per ultimarne la cottura.


Passiamo, ora, ai secondi piatti, tra i quali citiamo la cotoletta alla bolognese. Si tratta di fettine di vitello panate, ossia passate nell'uovo e nel pangrattato e fritte nel burro.

Successivamente vengono coperte da fettine sottili di prosciutto e da scaglie di parmigiano reggiano, quindi bagnate con un pochino di brodo e salsa di pomodoro e fatte cuocere fino a quando il parmigiano non risulti ben fuso.


Come giÓ detto nella cultura gastronomica bolognese la carne di maiale la fa da protagonista, Ŕ proprio da questa carne che a Bologna Ŕ nata la mortadella, salume utilizzato anche nella preparazione del ripieno dei tortellini e non solo, i fantasiosi bolognesi sono riusciti, infatti a ricavarne addirittura una spuma da utilizzare per esempio come accompagnamento a crostini e tartine negli antipasti.


Parliamo, infine dei dolci, il pi¨ tipico dei quali Ŕ il cosiddetto panspeziale ossia certosino bolognese.


Si tratta di un dolce natalizio preparato con farina, miele, frutta candita (principalmente cedro), mandorle, cioccolato fondente, uvetta sultanina, pinoli, burro, semi di anice e cannella.


Si dice che questo dolce veniva originariamente, si parla di una ricetta medievale, preparato dai farmacisti definiti ai tempi speziali, forse gli unici che avevano accesso a spezie come la cannella, da qui il nome panspeziale.


Solo successivamente la ricetta venne riproposta dai frati della Certosa, per cui il nome cambi˛ da panspeziale, nome che per˛ ricorre tutt'oggi, a certosino bolognese.


Questo dolce venne talmente apprezzato da arrivare persino alla corte papale, nonostante ci˛ la sua diffusione si limit˛ alla provincia bolognese.